べラティーナ様に「ブイヤベース」をご紹介いただきました。

この時期はいろんな場面でブイヤベースにあいます。

魚介が美味しくて、あったかいものが欲しくなる時期だからですかね。

ちょっと贅沢にいっぱい魚介を入れてみました。

ブイヤベース

<材料(4人分)>

スケソウダラ(ホウボウ・キンキetc)        1尾

スルメイカ                                     1杯

有頭エビ                                                            4尾

アサリ                                                                150g

ムール貝                                                            4個

サフラン                                                          ひとつまみ

(ぬるま湯100ccにひたす)

ダイストマト缶                                              400g

赤唐辛子(種をとり除く)                               2本

黄パプリカ                                                     1/4個

ローリエ                                                         1枚

塩・胡椒                                                        適量

オリーブオイル                                            適量

スープ

金目鯛の頭                                                    1尾分

タマネギ                                                        1/2個

セロリ                                                            1/2本

白ネギ                                                           1/2本

ニンニク(みじん切り)                               2片分

オリーブオイル                                          適量

白ワイン                                                      400cc

水                                                                  500cc

ローリエ                                                     1枚

タイム                                                         3枝

アイオリソース

卵黄                                                             1個

マヨネーズ                                                 大さじ2

ニンニク(すりおろし)                        1/2片分

生クリーム                                                 大さじ1

オリーブオイル                                         大さじ1

レモン汁                                                    小さじ1

塩                                                                 少々

 

<作り方>

    1. タラはウロコとエラと内臓を取り除き、ぶつ切りにする。金目鯛頭とタラは霜降りする。
    2. イカは内臓を取り輪切りにし、エビは背ワタを取る。アサリは砂出しをする。ムール貝の汚れはタワシで落とし足糸を取り除く。
    3. タマネギはくし切りに、セロリと白ネギは1cmにカットする。ニンニクはみじん切りにする。パプリカは一口大にカットする。サフランはぬるま湯(100cc)につけておく。
    4. フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、金目鯛の頭とタラの頭と身を強火で炒め焼き色をつける。
    5. 別の鍋でタマネギ・セロリ・白ネギをオリーブオイルで炒め、焼いた金目鯛頭とタラの頭を加える。白ワイン、水、ローリエ、タイムを加え20分弱火で煮だす。漉してベースのスープをつくる。
    6. ベースのスープを鍋に戻し、サフラン水(100cc)とダイストマトを加える。ローリエ、タラの身、イカ、エビ、パプリカ、赤唐辛子を加え10分ほど弱火で煮込む。アサリとムール貝を加えて煮込み、貝が開いたら塩・胡椒で味をととのえる。
    7. 煮込んでいる間にアイオリソースの材料をまぜあわせておく。盛り付けて、好みでアイオリソースを加えていただく。

 

 

<コメント>

寒くなってきたので、体も心も温まるブイヤベースのご紹介です。今回はきちんとベースのスープを取りたかったのでお魚屋さんで安く手に入る魚の頭でスープをとってみました。この時期ですと、メインのお魚は、タラ・ホウボウ・キンキがおすすめです。スープをしっかりとれれば、お魚は切り身をつかっていただいても大丈夫です。今回はソケソウダラの白子も入れたのでこくがでて美味しくできあがりました。手間暇がかかりますが、これこそ究極に贅沢なスープですよね。その分、アイオリソースは簡単な作り方にしました。

★レシピ・写真 ばんくみこ★

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