べラティーナ様に「鴨のロースト オレンジママレードソース」

ご紹介いただきました。

鴨のローストオレンジソース

<材料(4人分)>

鴨胸肉                                  1枚(350g)

白ワイン                                100cc

塩・胡椒                                適量

オレンジママレード                      80g

コリアンダーパウダー                    大さじ1

バター                                  10g

醤油                                    小さじ1/2

クレソン(付け合せ)                    適量

蕪(付け合せ)                          適量

 

 

<作り方>

  1. 鴨は常温に戻しておき、皮に格子状に切れ目を入れておく。
  2. フライパンに油をひかずに皮目から弱火で脂をだしながら5-6分焼く。裏返して2分焼いてバットに取りだして塩・胡椒を強めにふり肉を休ませる。
  3. フライパンの余分な油を取り除き、白ワインをとコリアンダーパウダーを入れて煮立たせ、皮を下にして鴨をフライパンに戻して蓋をして8-10分ほど蒸し焼きにする。
  4. 鴨を取出しバットにだしておく、オレンジママレード、醤油を加えソースを作る。最後に火を止めてバターを加えて塩・胡椒で仕上げる。
  5. 付け合せの蕪を茹で、クレソンは葉先をつんでおく。
  6. 鴨を薄くスライスし、付け合せの野菜を添え、ソースをかけてできあがり。

 

 

<コメント>

たまには鴨を使って豪華な食卓はいかがでしょうか?鴨は甘いソースがあいますね。オレンジママレード以外にも、リンゴジャムやイチジクジャム、プルーンでソースを作ると美味しいですよ。リンゴジャムはシードルで、イチジクジャムやプルーンは赤ワインで煮込むのがお勧めです。ジャムはメーカーによって甘さが違うので味をみて調整してください。

 

<ここがポイント 鴨の焼き方>」

鴨を上手に焼くコツは、

1.焼く前に必ず常温に戻しておくこと。肉が冷たいと中心まで火が通りにくくなります。

2.皮目からじっくり焼いて、鴨の脂をだしてカリッと焼き上げること。脂をだすと鴨独特の臭みがなくなります。皮に切れ目を入れておくと焼き縮みなく均一に火が通ります。

3.焼いた後は、肉を休ませて肉汁を落ち着かせること。

焼き時間はあくまでも目安ですので、肉を触ってみて弾力がでたら火から外して予熱で

ゆっくり肉の中まで火を通します。肉の厚みがある部分は熱が入りにくいので、鴨からでた脂をまわしかけて均一に火を通すようにしましょう。

2鴨焼き

2鴨休ませ

 

★レシピ・写真 ばんくみこ★

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